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    秋冬最火爆:“啫啫煲”!一款酱料搞定6个招牌菜同升国际官网

    2018年11月18日 | 分类: | 13 浏览 | 0 评论

      啫啫煲就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的瓦煲里,配以千葱头、姜、蒜和自制酱汁,经过极高温的烧焗后,淋少许黄酒爆燃,然后迅速上桌的菜式。同升娱乐下载成菜香气扑鼻,并伴随着“磁磁”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料上,焦香味+足,口感极其鲜嫩。在这个寒冷的秋冬季节,一道品质上佳的啫啫煲绝对能满足食客对嗅觉、味觉、听觉、视觉的多重享受。

      啫啫煲的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水分的控制,厨房新手都能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的啫啫煲。下面给大家分享一下制作啫啫菜的 6 个操作技术点:

      火候控制不到位,做好的啫啫菜要么外熟里生,要么就是小料糊底,正确的火候控制方法是:将沙锅放在煲仔炉上,先开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料(现做现腌料,不要提前腌制荤料),盖上盖子,先用大火加热 2 一 3 分钟(因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须先用大火来加热)。当锅内温度回升后,再改用中小火加热4-5分钟,待荤菜食材刚刚全熟时,沿着锅盖淋入酒,不需要继续焗制直接上菜。

      啫啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴水分含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量水分造成的。所以在腌制荤料前,一定要用干毛巾将荤料的水分吸干,然后加入酱料再拌。另外,荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水分。一般来说,荤料的净料控制在 400 克以下比较好,如果荤料用量太多,做好的肉里会大里出水,菜肴水分含里就会比较多。除了蒜子和姜丁外,其他料头,比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总里不能超过了 5 克,而且蒜子最好提前油炸。

      制作啫啫煲选择什么油脂呢?有人会选择花生油,有人会选择菜子油,还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看,比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。

      很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡,因为他们认为酱料不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅。

      啫啫煲要想做好,做出浓郁的香味,投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热,然后将小料放入瓦煲内,煽炒至小料变成金黄色之后,再放入提前拌入酱料的原料,翻炒均匀(如果是质地比较细嫩的鱼肉,可以不用翻炒)。取少许蔬菜料置于锅盖内,将盖子盖好,沿着瓦煲的盖子淋入酒,酒燃尽后取一个盘子,将瓦煲置于盘子上出菜即可。

      烹调荤类的啫啫菜,同升娱乐下载菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种,一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点:若是烹调素菜啫啫煲,同升娱乐下载就不需要沿着盖子再淋酒了。

      这里补充说明一点:酒不要多放,每份菜控制在 15 克一 20 克最为合适。淋入酒之后,菜肴立即上桌。

      用料:磨豉酱 650 克,芝麻酱 90 克,阿香婆牛肉酱 400 克,柱侯酱 260 克,李锦记海鲜酱 230 克,美极鲜味汁 100 克,三五火锅底料 900 克,同升国际官网!糖 20 克,盐、白豆蔻各 10 克,水 300 克,味精 35 克,老抽 40 克,干海米 50 克。

      做法: 1 .取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水分,取出放凉后磨成粉。 2 .将三五火锅底料放入锅内,小火加热至熔化,再放入其他的用料,小火边加热边用锅铲翻炒,约加热 30 分钟,取出使用。

      用料:李锦记海鲜酱 100 克,家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各 40 克,烧汁、蚝油各 20 克,同升国际娱乐。老抽 30 克,白胡椒粉、鸡粉各 5 克,芝麻油 2 克。

      用料:阳江豆豉 1 . 6 千克,豆豉鲮鱼 310 克,干贝 150 克,陈皮 50 克,色拉油 750 克,小料(姜末 750 克,蒜末 600 克,红椒末 700 克,圆葱末 300 克,香菜末 125 克) , B 料(蚝油 700 克,海鲜酱 450 克,美极鲜味汁 150 克,白酒 75 克,鸡精 200 克,味精 500 克,冰糖水400 克,老抽 350 克,十三香半包),黄酒 500 克。

      做法: 1 .锅内放入色拉油 550 克,烧至五成热时,放入阳江豆豉,小火煽炒至出香味,取出剁碎;豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎;干贝加入黄酒,入蒸箱蒸 3 小时,取出搓碎。 2 .锅内放入色拉油 200 克,烧至三成热时,放入小料爆香,下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉,继续小火炒约 10 分钟,再放入 B 料,小火熬约 30 分钟,取出后自然冷却即可。

      初加工:板栗南瓜 450 克洗净,切成 4 厘米见方的块,放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透,取出加入啫啫万用酱 100 克拌匀。

      熟处理:沙锅置于煲仔炉内,淋入葱油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各 25 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的南瓜摆在料头上,盖上盖子,用中小火煽 3 分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒 30 克,继续煽 4 分钟左右,开盖放入芹菜段、红椒段各 3 克,加盖再焗1分钟,上桌即可。

      初加工:活牛蛙 2 只宰杀制净(净重约700克),切成 2 . 5 厘米见方的块,加入啫啫万用酱 120 克拌匀。

      熟处理:沙锅内淋入葱油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各 25 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的牛蛙摆在料头上,盖上盖子,用中火煽 5 分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒 30 克,继续惆 4 分钟左右,开盖放入芹菜段、红椒段各 3 克,加盖再焗1分钟,上桌即可。

      初加工:鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净,切成薄片,放入沸水中大火焯透,捞出控水,取出处理好的原料共 400 克加入啫啫万用酱 70 克拌匀。

      熟处理:沙锅内淋入葱油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各 25 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上,盖上盖子,用中小火焗3 分钟一 4 分钟,放入鸭肝继续用中小火焗3分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克,继续惆1分钟左右,上桌即可。

      初加工:净墨鱼仔 350 克洗净,一切为二,放入沸水中略烫,取出控水,加入啫啫万用酱 80 克拌匀。

      熟处理:沙锅内淋入葱油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁.老姜丁各 25 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的墨鱼仔摆在料头上,盖上盖子,用中小火焗7分钟一 8 分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒 30 克,继续焗1分钟左右,开盖放入芹菜段、红椒段各 3 克,加盖再焗1分钟,上桌即可。

      初加工:芥蓝削去老皮,洗净后切成手指粗细的段,放入沸水中略烫,取出控水,加入啫啫万用酱 60 克拌匀。

      熟处理:沙锅内淋入葱油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各 25 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的芥蓝摆在料头上,盖上盖子,用中小火焗7分钟一 8 分钟,上桌即可。

      初加工:猪肋排 600 克洗净,剁成 3 厘米见方的小块,同升娱乐下载冲净血水后加入生粉 20 克、快捷啫啫酱 140 克拌匀。

      熟处理:沙锅内淋入花生油 50 克烧热,下入料头(干葱头、蒜子各 60 克,鲜沙姜丁 20 克,老姜丁 40 克),中火编炒至料头金黄,将拌酱的肋排摆在料头上,盖上盖子,用中火焗 10 分钟,再倒入快捷啫啫酱 50 克,继续中火焗2分钟,撒入香葱、香菜段各 10 克,盖上盖子,沿着锅盖淋入花雕酒 20 克,上桌即可。提示用同样的方法还可以制作啫啫黄鳝。

      啫啫猪肋排工序好了,以上就是樱桃为大家分享的全部内容了,喜欢的朋友请收藏一下吧,这真的是比较经典的爆款秋冬应季菜!有什么需要樱桃的话请大家留言,也可以私信我。祝大家身体健康、财源广进!

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